I Maya e il Mais

Il mais è un tipo di erba selvaggia coltivata. Ci sono ancora vari dibattiti rispetto al tipo di erba da cui si evolve o su chi abbia creato l'ibrido. Alcuni torsoli sono stati rinvenuti durante scavi archeologici che risalgono al 5000 a.C. Il grano ha una maggior tenuta della segala, riso, orzo o di ogni altro tipo di cereali del Nuovo Mondo e veniva usato per sfamare qualsiasi Maya, dal re allo schiavo. I Maya consideravano il mais come un dono degli dei e lo coltivavano con sacro rispetto. La pietra più pregiata, la giada, era usata come suo simbolo e, secondo il sacro libro Maya Popul Vuh, l'uomo proveniva dal mais.

La preparazione del mais era fondamentale per il sostenimento dei Maya. I chicchi duri sono bolliti in acqua e cedro bianco. Il tutto viene ridotto in una massa che generalmente si usa per fare i tamales o le torillas. Questo processo arricchisce il livello di aminoacidi, calcio e niacina, che sono in natura scarsi nel mais. Basando una dieta su questo alimento, senza prepararlo secondo il metodo appena menzinato, può portare alla malnutrizione.

Il grano è una fonte energetica di carboidrati. Quando viene combinato con fagioli (proteine, ferro e minerali), zucchine, e peperoncini (tutte le vitamine essenziali), si ottiene esattamente tutto ciò che il corpo umano necessita per restare in salute. Ora, se si aggiunge frutta fresca e forse anche alcune proteine animali (maiale, pollo, pesce) si ottiene una dieta variata e ricca.

I tamales sono fatti da una pasta di grano mescolata con grasso e spezie, formando un rotolino ripieno con carne, cotto al vapore in una foglia di banana. Le tortillas sono dei circoli piatti di massa di mais che i Maya contemporanei consumano durante tutti i loro pasti. Sono flessibili quando sono cucinate e possono essere riempite con carne o verdure, oppure usate per intingerle nel cibo. Fare tortillas è una delle attività principali delle donne Maya, dato che ogni membro della famiglia ne mangia una media di 20-25 pezzi a pasto.

Prima si bolle il kuum (chicco del mais) con calcare, poi lo si lava. La buccia viene rimossa e il cuore viene messo sopra una pietra rettangolare detta matate e polverizzato. La polvere di mais è lasciata lievitare e poi gli viene data la forma di sottili circoli che vengono cucinati su una griglia comal.

Alcuni speculano che la tortilla possa essere stata un'importazione ispanica, ma, ad ogni modo, veniva preparata in svariate maniere dagli antichi Maya. La bevevano come farinata semilquida d'avena, la riducevano in una massa acida, la mescolavano con stufati, la facevano al vapore come tamales, e così via, in modo molto simile all'uso attuale. Nei tempi moderni il grano rappresenta il 50%-70% della dieta Maya e ci sono più di 4000 ricette diverse che richiedono il grano.

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